Cozinha eficiente contribui para o sucesso de negócios gastronômicos, principalmente na expansão do delivery

A pandemia afetou a vida de milhares de brasileiros, mas alguns setores específicos sentiram ainda mais de perto a crise no bolso. Entre eles, o gastronômico foi um dos mais impactados diante das restrições de funcionamento para receber os clientes nos estabelecimentos. Com a impossibilidade de atender no salão, bares e restaurantes trabalharam para, rapidamente, aumentarem seu volume de trabalho no atendimento delivery e take away. Segundo dados disponibilizados pela startup de gestão de finanças pessoais Mobills, os gastos nos aplicativos de delivery de alimentação cresceram 149% no ano passado, provando que a adequação salvou a vida financeira dos empreendimentos. Para o mercado, o hábito de comer em casa, que se configurou como uma tendência em alta, se firmará como uma realidade.

Entretanto, como consumar essa realidade em bares e restaurantes e o que deve ser ajustado dentro desse novo cenário? De acordo com a arquiteta Claudia Novaes, sócia do escritório Cn Dois Arquitetura e especialista em arquitetura gastronômica, nem tudo são flores. Para isso, o empresário do setor precisa entender a concorrência, manter a sua autenticidade e trabalhar na qualidade do produto, que deve ser a mesma tanto para o consumo no salão, quanto via delivery. Para tanto, reformas internas, principalmente nas cozinhas industriais, se fazem cruciais. “Antes da pandemia poucos restaurantes com salão contavam com a eficiência do serviço de entregas, que representavam em torno de 20% do faturamento. E quando se tornou praticamente o único caminho de venda, veio à tona a importância da mudança, a necessidade de áreas adicionais e o reforço nas cozinhas”, explica a profissional.

Acompanhando seus clientes na realização de adaptações e à frente de projetos que já encaram a realidade como um comportamento permanente dos clientes, a arquiteta analisou o conceito atual de cozinha industrial e relacionou dicas que devem ser seguidas à risca para garantir eficiência e praticidade nos negócios. Acompanhe:

De uma saída para conter os prejuízos no início e durante as ondas da pandemia, o delivery se tornou uma via sem volta. O preparo do prato para a entrega precisa ser ainda mais rápido do que aquele realizado outrora para o consumo no salão e, para Claudia, a cozinha industrial de agora deve ser pensada considerando uma organização separada entre o volume produzido para o buffet no local e aquele destinado para as entregas. Esse cuidado evita uma possível ‘mistura’ dos pratos que pode ocasionar na confusão de pedidos trocados. “Nos projetos, passamos a recomendar uma entrada específica para o motoboy e para o take out por meio desses aplicativos, facilitando a rotina de quem trabalha no salão, por exemplo. Toda a logística do ambiente importa, até mesmo o caixa, que muitas vezes precisa fazer a aprovação dos pedidos online”, conta Claudia.

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